干货｜普洱熟茶3.0是怎样一个时代
【小编提示】全文约5400字，读完需要8-10分钟，整理于《普洱》杂志第二届景迈山论坛的专家发言，介绍了普洱熟茶的3.0时代和普洱茶目前最新的科学研究成果，推荐普洱茶人和普洱茶友全文阅读，内含振奋人心的前沿信息和让你喝得更明白的科研数据。1973年以来，熟茶从解渴的1.0时代，走过品饮的2.0时代，开始迈向追求高品质生活方式的3.0时代。如今，当熟茶的原料、工艺、品质不断提升，健康功效逐渐被科学技术证实，独特价值逐渐回归理性，一股“熟茶热”真正开始兴起。2020年12月26日，《普洱》杂志“第二届景迈山论坛”上，高林瑞先生，盛军教授对该话题进行了深入探讨，发出了科学专业的声音，值得我们普洱茶人共同了解学习。
▲随着熟茶的原料、工艺、品质不断提升，健康功效逐渐被科学技术证实，独特价值逐渐回归理性，一股“熟茶热”真正开始兴起。
▲“第二届景迈山论坛”上，高林瑞先生以“熟茶的价值再造”为主题对熟茶的价值及未来趋势进行了深度解析。熟茶不仅要价值归回，在科技力量的支撑下，进入3.0时代也是一个价值再造的过程。近几十年来，熟茶得到了快速发展，但远不如生茶，从价位就能明显看出来。其实，对于熟茶常见的认知出现了一些误区。第一个误区，很多认为熟茶就是一款加速陈化过程的茶。第二个误区，云南省对普洱熟茶地理标志产品的茶多酚做了≤15%的规定，也就是说茶多酚≤15%才能称为熟茶。那熟茶的茶多酚去哪里了？讲功效是离不开茶多酚的，熟茶茶多酚含量这么低那功效在哪里？怎么解答这些问题，其实是几个科学的问题。第三个误区，很多人认为熟茶很简单就是一个堆，认为发酵很简单，操作很简单，有茶加上稍有经验的师傅就可以做。熟茶的操作到底简单还是复杂？熟茶是如何生产的？很多茶友说熟茶味道很淡，茶气不足，口感太单一，熟茶的价值一直无法回归，熟茶的价值其实需要科学来进行价值再造。这些问题消费者反复在问我，作为茶人必须回答这个问题——怎么科学正确地认识普洱熟茶的价值？
▲我们接触认识普洱熟茶的过程中往往存在一些误区，这些误区需要科学研究来解答。
第一个难点，微生物的问题。因为我们的原料来源于大山，微生物可能来源于茶园、茶树、品质、土壤、工厂、周围的环境，微生物来源的多样性很复杂。通常发酵并不是单一菌种发酵，而是多菌种组合发酵，所以菌种之间的相互作用也是一个难题。2005年以后基因测试技术发展使得微生物研究得到了很大的发展。第二个难点，熟茶的代谢产物到底是什么？熟茶发酵过程代谢产物很复杂，做熟茶的代谢研究，资金成本和时间成本投入都非常大。第三个难点，普洱茶的发酵周期相对比较长，春夏秋冬每天的气候都在发生变化，所以周期长环境的变化也很复杂。样本的连续性和代表性很难预测，如果样本的代表性没有就会出现“盲人摸象”的现象。普洱茶有大量研究和大量文章，但普洱茶的真相到底是什么？发酵的微生物群体的生态系统到底是什么很难说清楚。第四个难点，研究团队的问题。这需要极大的资金和高端人才的加入，才可能真正搭建起科学向度和人文向度的研究团队。熟茶是典型的发酵食品，健康饮料，具有独特的高原特色——微生物菌群（被定义为独特的高原微生物菌群）。高原微生物菌种非常奇妙，拥有其他地区不具备的特征。熟茶发酵过程中，有大量微生物菌丝。综合微生物菌群有顺序的进行作用，先出来什么，后出来什么，每个菌群的作用不一样，时间点也不一样，普洱茶的发酵是多轮次发酵，多菌种有规律参与，有些菌参与，有些菌不参与，有明显的周期。
▲作为健康的饮品，熟茶的定位是一款发酵食品。（上图为智默堂独有“小堆离地慢发酵”技术。）
每一代发酵工艺之间不是取代关系，而是并存关系。第二代技术并存第一代，第三代并存第一代和第二代，第四代并存第一代、第二代和第三代。每一代发酵的产品都有消费者喜爱，非常期待。
▲随着全球普洱茶热的兴趣，普洱茶熟茶已经进入3.0时代。
熟茶中，茶多酚的含量是高了还是低了，去哪里了，我们用一个新的名词“熟茶功效的物质基础”，它与生茶的茶多酚，儿茶素不一样，是一种发酵以后形成的小分子物质。熟茶用传统的检测方法其茶多酚的含量一定是低的，因为经过发酵之后转变形成了其他物质成分，熟茶里面大量存在小分子化合物。所以，熟茶的茶多酚检测极为关键。而毛茶仅仅是熟茶的原料，其口感不能跟熟茶相比，如果熟茶有涩感，一定没有发熟。熟茶具有非常好的健康前景，是天然的纯茶发酵饮料。
▲普洱熟茶发酵中，茶多酚去哪里了？
▲“第二届景迈山论坛”上，盛军教授以“熟茶的价值及未来趋势”为主题对普洱熟茶进行了深度解析。
生态普洱、人文普洱、科学普洱、养生普洱。熟茶3.0时代，是一个高品质的养生时代，把普洱茶引向一个我们都向往的时代。当然，最顶端的研究还是基因研究。过去近十年，我们用形态，历史，文化，气候等因素证明了云南是世界茶树的发源地，还差最后一公里，那就是基因科学证明它是不是。我们证明一个地方是不是发源地一定要从物种的多样性说起，熟茶有那么多微生物，叶子里面还有益生菌，这都是熟茶发酵的来源。作为同时拥有大叶种，中叶种，小叶种的云南，在全世界最全的生物多样性茶树中是唯一。这是从茶树，茶叶的方面证明了云南是世界茶树的发源地。茶树基因组计划，由云南第一个发表了世界茶树基因组，建立世界首个茶叶基因大数据，涵盖13个国家和地区，810份茶叶活体样本，1300种茶叶DNA，33Tb茶叶大数据库，并发现古茶树特征蛋白，阐明了古树茶独特风味形成机理。这是一个跨地区、跨领域、跨国家、跨文化、跨基因组的茶叶跨组学数据库（TeaBase）已经在2019年2月份正式上线，云南博物馆数字板块已经向全世界开放，目前是世界第一。同年，云南昆明官渡区建立了第一个数字博物馆，进一步把云南相关的数字普洱茶进行了汇总，是中国普洱茶博物馆的第一工期，以科学数据的形式证明了云南是世界茶树的发源地。
▲盛军教授团队用茶树基因证明了云南是世界茶树的发源地。2021年，世界生物多样性大会上我们将做一个新闻发布，以数据基因组的形式证明了云南澜沧江流域北纬23.5°澜沧江附近是世界茶树的发源地。并提出北纬23.5°澜沧江流域附近海拔1300-1800是茶树的黄金带。云南是茶叶黄金带的核心地带，大家熟知的台湾阿里山冻顶乌龙也同样在这条地带，海拔1740米，北纬23.5°左右。世界所有的茶都是靠工艺（温度）体现，除了普洱茶，普洱茶的多样性、生态、秘密、奥秘，是它如今兴起的密码，因为这个是一个崇尚自然生态的时代。做茶有一个规则就是一个新品要长盛不衰一定要有理论，没有理论很容易被别人模仿，只有理论才是原创，才是最持续的。食物的色素和多酚类是调节人类免疫力的第八营养素，经过7年的发展，英文词中已经出现“代谢免疫学”这样一个英文词与中文相对应。新的理论基础根据现今出现的矛盾而诞生，相信几千年后的人类不用喝普洱茶也不会有肥胖问题，相信那个时候人类的基因已经适应了高糖高热量，而现代还需要进行调节。在这个吃饱了撑着的时代，经常会出现三高，过敏，免疫失常，营养过剩，人类出现营养过剩的时代没有超过一百年，人类基因不可能在100年的时间里适应这种变化，人类基因一定是适应杂食，吃不饱穿不暖的时代。所以，最科学的是吃7分饱。当你管不住自己的嘴，迈不开腿，就需要一些食物来替代运动。
1. 茶叶中的微生物哪里来：茶叶微生物，空气微生物，土壤微生物。·溶解度：0.1mg/L——4120mg/L，油脂溶解度增加4万倍。·茶褐素与洗涤剂功能类似（一样的化学结构，有结构就有功能）溶解油脂，也是降三高的主要原因。·熟茶中的咖啡因+茶褐素大部分不会被人体吸收，而是顺着消化道排泄，或者是两个结合之后缓慢释放出来，这是熟茶不影响睡眠70%的原因。
▲近年来，通过科学家的研究熟茶领域已经取得了重大的科研成果。近年来开发的“速溶普洱茶粉”这一新型工艺为不会喝，不方便喝，不得不喝的三类人提供了不得不喝的理由，随着我们普洱茶粉实现标准化，工业化，数字化，提出现代健康缺乏“第八营养素”的理念，喝茶不仅不会导致钙流失，而且骨密度普遍上升。喝熟茶的人，74%的糖尿病并发症，有的得到预防，有的得到治疗，有的得到缓解，有效率超过80%。普洱茶将可以有科学依据进入“正营养/负营养”调节代谢免疫综合征的保健领域。六大茶类谁率先把自己的事情说清楚，往后其他茶类都将与之对比，这就是标准。可以重复，重复了就是第二。普洱茶的科学之路正在建立这样的标准。
在普洱茶的微生物研究方向，目前已分离了大量的菌株，建立了景迈山不同生境茶园的根际土壤微生物和空气微生物菌种库。通过免培养方法（高通量测序），对茶园根际土壤找到不可培养的微生物进行了群落分析。从有机茶园根际土壤中分离一种新种SJY2T，命名为paenibacillus puerhi sp.nov.，在本研究之前，改属共有245个有效发表种。从微生物的角度，不建议普洱茶制作过程中使用高温，因为高温或者时间过长会破坏茶叶中的微生物群落，后期转化就不太好。耐热微生物高于65℃是不能生存的，低于45℃，它真不长大。从茶园来看，土壤PH平均值为4.66最有利于茶树生长。茶园土壤真菌相对丰度受PH的影响较细菌更明显，但其多样性与PH的相对性较细菌更弱。茶园土壤细菌的相对丰度与海拔的变化没有显著相关性，而真菌和细菌群落的丰度随着海拔的升高呈现先升后降的模式，并且细菌和真菌群落多样性最高的分别是在海拔2200米和900米。海拔是唯一一个对茶园土壤细菌和真菌群落都显著影响的主要因素，进一步关联发现，纬度与海拔对细菌群落结构较真菌群落更敏感。
窖藏普洱茶虽是人为干预，但目前已完成首次对普洱茶专业茶窖的微生物分离培养，建立了茶窖微生物菌种库，并对窖藏茶和仓储茶做了发酵规律分析。在分离的菌种库里经过新种筛选，得到一株新种SJY3T命名为Massilia puerhi sp.nov.。在本研究以前该属已经有41种。这些研究成果，为后续功能微生物的研究奠定了前期基础。普洱茶在理念，科学研究，标准制定，这个几方面上领先了中国茶和世界茶，这才是普洱熟的3.0,4.0时代。
云南省政府原副省长、原政协副主席、云南省茶叶流通协会创会会长、《普洱》杂志顾问
▲陈勋儒先生为“第二届景迈论坛 ”做总结发言。
今天的主题是熟茶，听了高林瑞先生和盛军教授的讲解，我觉得世界上这一片树叶确实神奇。这一片叶子人类利用它，是从药用，食用到饮用，今天这两位专家从内含物质的变化分析熟茶，我就在想这一片叶子估计又要从饮用变回药用的出发点上。从哪里来又要回到哪里去，这样一个循环是一个螺旋式的上升，是在更好层次上的循环。经过科学家的研究，这个循环将会给人类带来比饮用更多的益处。这个一个循环正在慢慢实现，我们要向为实现这个为人类带来益处的一片树叶的循环做出研究和贡献的科学家致敬。
接触茶产业几十年以来，特别是近几年来，我对茶产业产能过剩的问题非常担心。目前，全国产量280多万吨，国内销售200万吨左右，出口30万吨，剩下来的就属于过剩部分，而且销售的200万吨里面并没有完全被喝掉。最近，借广东茶博会，广东提出来要把东莞建设为茶仓之都，反馈回来的是东莞专业收仓普洱茶的数量是48万吨。普洱茶为了生产实现不同年份的拼配，企业仓库里面都有库存。我知道的大益为了实现拼配，仓库里的茶就有6万多吨，而且大大小小的企业都有库存。库存过剩的这些茶类中，白茶占少数，黑茶占大部分，黑茶中值得收藏的又以普洱茶为主。所以，我很担心这个库存怎么消耗掉，今天听了专家的分析之后也很有信心，经过开发利用将茶叶变成饮用和食用，库存过剩就不是什么严峻的问题了，茶产业的前景很光明。
六大茶类，只要最基础的安全解决了，您想喝什么茶都可以，不是说作为云南人都要大家来喝普洱茶。六大茶各有各的优点，都有各自喜好的群体，我们就坚持一条，达到国家食品安全。喝茶对身体健康有好处，所以您喜欢喝什么茶就喝什么茶。在此基础上，云南要重视的是喝其他茶类的人慢慢转向喝普洱茶，很多人说普洱茶是喝茶人的终极选择，就是喝到普洱茶就再也回不去喝其他茶了。喝茶人群体中，会有一部分加入喝普洱茶的行列，作为生产普洱茶的省份，我们要更加重视普洱的品质，用过硬的品质来打造品牌，让品牌升华成为茶叶爱好者的生活品味。
