《普洱》杂志专访|熟茶，未来镜像的穿越者
◆本文为《普洱》杂志熟茶专题“熟茶之味——天作手造，师法自然”，智默堂专访。
普洱熟茶的魅力，在于发酵带来的神奇变化，以及经得起时光流转的岁月风味，这是一种人工技艺与自然滋养最令人着迷的结合。一款好茶，无论生熟，也一定具备了这两个基本的条件，特别是那些经过了时空荏苒的老茶，其价值更是毋庸置疑。
对制茶人来说，工艺与时间这两个核心，是最大的考验，不仅考验茶人对工艺的把握与钻研，更考验一个制茶人对茶本身的理解以及贯穿其中的理念及精神，亦要能沉下浮躁，用耐心去等待一款茶品的“出世”。在如今追求快节奏、高效率的时代，能真正做到的人却实属不多。所以当我们遇到韩国茶人金容纹，和他借鉴中国传统普洱茶制作工艺发酵的风味优厚的熟茶时，都会由衷感叹一位韩国茶人对制作中国云南的普洱茶之用心，惊叹其制茶理念对传统工艺的尊重、对自然和时间的敬畏以及对每一片原料的认真呵护。喝金容纹制的茶，能感受到其中凝结着的由时间所带来的不可模仿的味道，风格鲜明，温润纯净。品其茶亦似观其心，一个茶人的思考、理念，和一直追求的理想，都会在他的茶品中点滴呈现。▲品其茶亦似观其心，一个茶人的思考、理念，和一直追求的理想，都会在他的茶品中点滴呈现。金容纹与茶结缘起始于20世纪80年代。那时，中韩还未建交。他的伯父是韩国的一位官员，在非正式的交往中会收到来自中国的礼物，其中就有普洱老茶。伯父常带茶到金容纹家喝，说这款茶已经有七八十岁的年龄了，年轻人要认真对待，年轻的金容纹满是好奇。虽然当时并不了解普洱茶是什么，但七八十岁年龄的暗喻、那柔和红亮的汤色，以及喝完后带来的温润体感，给他留下了深刻的印象，也就此在他的心里种下了一颗种子。
直至80年代末，金容纹身边的朋友开始偶尔从香港带回普洱老茶，当时普洱茶在韩国逐渐有了影响力。普洱茶被韩国人接受，与韩国人的饮茶习惯密不可分，在韩国饮茶最忌寒凉，即使常见的绿茶、黄茶等都不主张饮用新制茶，需要经过时间“祛寒”后才宜饮用。因为韩国本地产的绿茶日益昂贵，且不如从前那般天然，许多人转而去喝半发酵的乌龙茶，1992年中韩建交后，普洱茶越来越多地走进韩国茶人的圈子，也愈发流行了起来。从1989年开始，金容纹开启了周游世界的历程，抱着一颗爱茶的心，他走过印度的大吉岭，到斯里兰卡、泰国、缅甸、老挝、越南，最后再到中国的福建、四川，又来到云南，来到普洱茶生长的地方，寻找心中的魂牵梦萦的野生古茶树。逐渐对普洱茶痴迷起来的他，人生也从此与普洱茶紧密联系在了一起。金容纹在韩国修禅宗，茶也与他的生活理念不谋而合，纯净、自然、健康、欢喜，就是他心目中理想的生活方式。1996年，金容纹曾想大批量收藏出口普洱茶，但因当时的体制原因没有成功。一直到2003年，金容纹决定定居昆明，开始考察澜沧江中下游的普洱茶区、古茶山和古茶园。在这期间，金容纹也从一个想做茶贸易的人，转变为一个制茶人。因为心中那颗被号级老茶种下的种子，也一直牵引着他寻找那抹老茶的韵味。当他看到云南拥有如此丰富的原料资源，工艺却因历史断代而参差不齐，难以找到当年印象中的老茶韵味时，他决定自己来尝试探索普洱茶传统制作工艺的秘密。▲因寻茶不顺，金先生决定自己来尝试探索普洱茶传统制作工艺的秘密。2007年，金容纹在昆明创立了智默堂，开始对收集来的两千多个茶样进行分级、实验，目标只有一个：希望通过科技手段，让新茶具备当年喝过的号级老茶的味道。为了这个目标，学历史出身的金容纹似乎更懂得如何从过去寻找收获，他阅读了许多制茶经典典籍，又在游历茶山时寻访熟悉传统制茶的老手艺人向他们讨教。刚开始，金容纹也想走捷径，他认为借鉴传统制茶工艺的精髓，再利用现代发达的发酵食品工艺，可以复制并缩短茶叶发酵陈化的时间，加速茶叶原材料的变化。从2007年到2011年，他购置设备仪器，与韩国食品发酵专家以及云南当地研究机构一起进行发酵实验，尝试过许多种方法，但都以失败告终。这些失败的经验给他上了最重要的一课，那就是时间的味道是无法模仿和速成的，在历经千百年后留存下来的古人智慧和自然节奏面前，没有捷径可以走。在金容纹刚开始接触普洱茶时，其实并没有生茶与熟茶的概念，普洱茶的价值，更多体现在经过时间陈化和转变的老茶上，那是最令金容纹着迷的地方。最开始，金容纹并不喜欢熟茶，一是认为许多熟茶的用料不够优质，无法体现山头原料的个性；二是许多熟茶发酵环境不够卫生。但随着他对茶理解的日益加深，他慢慢对熟茶转变了看法。他认为，经过发酵的好熟茶应该是未来老茶的镜像，就像一个穿越者，能在一定程度上看到一饼生茶历经时间慢慢陈化后的样子，所以熟茶也可以被重新定义。▲金先生认为，经过发酵的好熟茶应该是未来老茶的镜像，就像一个穿越者，能在一定程度上看到一饼生茶历经时间慢慢陈化后的样子，所以熟茶也可以被重新定义。
因为对人的一生和茶的一生的思考，令金容纹坚定了要研制出好熟茶的想法。经过无数次的发酵试验，2014年，智默堂的第一批熟茶产品正式面世，但与熟茶市场的惯例不同的是，他选用高级别的古树纯料来研制。这是金容纹第一次打破熟茶的边界。这样的用料原则在一定程度上突破了因许多普洱熟茶用料不优质而导致的对熟茶不好的印象，而对金容纹来说，如此用料的最大动因在于，它会成为一批带着未来老茶“基因”的古树纯料熟茶，通过它们实现未来穿越，提前感受到一批茶料80%的未来，让更多普洱茶爱好者在有生之年品尝到一饼好茶几十年后的极致之味。“我们的一生不过百年，一饼茶等它陈化七八十年，我们有几个人有机会喝呢？所以做熟茶的意义在于，我们可以提前感受七八十年的茶的未来和轮廓，虽然无法提前时间之味。”金容纹说。金容纹早年看过许多普洱茶的制作工艺，只求速率和产量，他认为，这样的做法没有好好对待这些在云南优越的自然环境中生长了千百年的茶树，这些生命在人的浮躁面前失去了自我，失去了姓名。这对于金容纹来说，是件极其可惜的事。“一棵足够大的茶树，每一株都有自己的性格特征，有些清高，有些孤独，有些喜悦，有些活泼，和人一样。我们应该恭敬地还原这些古茶树被时间和自然滋养出的真味，不要人工增减什么，这可能是自然能给我们的最好的礼物。”金容纹说。基于此，金容纹花了很多的精力对熟茶制作的工艺过程进行研究，他想让一款熟茶达到极致，不再平庸，不再没有识别度，保留它的个性特征、赋予它活性，让人能提前领略到带着山头地域特征的时间之味。▲金容纹花了很多的精力对熟茶制作的工艺过程进行研究，让熟茶达到极致，凸显山韵，有辨识度。厘清了产品之上的世界观，剩下的就是技术问题。经过不断的实验和探索，金容纹最终创新性地提出了智默堂独具一格的熟茶制作工艺——小堆离地慢发酵。这套工艺在卫生、活性和极佳的原料山韵还原性方面，都打破了公众对普洱熟茶的一贯印象，这是金容纹第二次打破熟茶的边界。金容纹提出的小堆离地慢发酵，每一个堆子所用的原料量都不多，但用料却需纯正；“离地”则要求所有的发酵过程全程不落地，这是为了保证熟茶产品的绝对卫生；“慢发酵”，是因为小堆的发酵速率相比大堆都比较慢，温度和湿度也相对较低，所以发酵所需的时间也相对较长。智默堂的熟茶至少要经过180天的发酵，最长的甚至需要两年。这就如同“小火慢炖”，要用时间来积累发酵的程度。在漫长的发酵时间里，金容纹还要时时监测基础数据，并根据每天的天气变化以及发酵程度，适时进行翻堆或拿出来“阴晾”，这对人工经验的要求很高，要能够预判发酵的趋势，对发酵的整个过程有自己的理解，再加上一点天赋，才能做出金容纹理想中的普洱熟茶。从商业的角度来说，“唯快不破”是许多人追随的真理，但金容纹却偏偏更相信尊重自然和时间的价值。所以，小堆离地慢发酵工艺先天具备三大优点。其一，清洁安全。茶品即饮食品，干净和安全是最基础的原则。从成品来看，小堆离地慢发酵在最大程度上保证了熟茶的纯净度，再无须担心熟茶容易不纯净、不卫生的问题。其二，保留山头风味。借鉴传统工艺的小堆离地慢发酵，需要更多的时间、人力和经验，但避免了大堆发酵容易扼杀茶料个性的缺点，最大限度地保留了古树纯料的地域个性风味，打破了常规熟茶个性模糊、“无名无姓”，缺乏品鉴风味和可玩性的惯例。就风味个性和纯净度来说，小堆离地慢发酵优势非常明显，也是其核心优势。其三，留存陈化潜力。通常，熟茶由于工艺的初衷，就是希望通过人工快速发酵，提前实现普洱老茶的味型和保健功能。而慢发酵减缓了茶叶内含物质的消耗，在发酵的同时还能保证茶叶的活性，让熟茶也颠覆性地具备了良好的后陈化潜力。高晓松曾说，真正的腕儿，心中有行业，心中有江湖。金容纹在熟茶领域的两次破界，高端古树原料的采用为普洱熟茶打开了一个新的空间，我们可以期待在金容纹的熟茶谱系里，倚邦古熟、易武古熟、蛮砖古熟、昔归古熟、冰岛古熟……甚至名山单株古熟将给爱茶人和行业带来的多种可能性，而小堆离地慢发酵亦为普洱茶行业打开了工艺创新的一扇窗。这是金容纹对于普洱茶行业在品类和工艺上的思考和践行，也是新一代制茶人的精神传承，令人动容。▲金容纹以普洱茶行业在品类和工艺上的思考和践行，传承着新一代制茶人的制茶精神。
该文为《普洱》杂志熟茶专题“熟茶之味——天作手造，师法自然”，智默堂专访。
